El fuego mata todas las bacterias, ¿verdad o mito?

PorMar Calvo

13 Sep, 2017 - 12:30

Por lo general el fuego mata todas las bacterias a partir de los 70 ºC, pero algunas sobreviven a las altas temperaturas. Como la toxina botulínica.

¿Eres de los que en ocasiones no lava ciertos alimentos porque piensas que al cocinarlos las bacterias se mueren? Pues en parte tienes razón, ya que el fuego mata todas las bacterias. O casi todas.

Algunos microorganismos patógenos no sobreviven a una temperatura de cocción más allá de los 55 ºC. Otros mueren a los 70 ºC (la Salmonella, la Shigella o la Escherichia coli, por ejemplo).

La excepción a la regla son las toxinas producidas por microorganismos que resisten a las altas temperaturas. Es el caso de la toxina botulínica generada por Clostridium botulinum o la producida por Staphylococcus aureus.

El problema está en que los alimentos solo son cien por cien seguros si se han manipulado de una forma correcta previamente. Lo más importante es lavarlos bien para eliminar los restos de suciedad que puedan tener (hay algunas excepciones, como el pollo).

El fuego mata todas las bacterias: Cocina los alimentos

hoguera

Si queremos evitar que nuestros alimentos contengan patógenos, una precaución que podemos tomar es la de cocinarlos durante un par de minutos a un temperatura de 75 ºC, incluidas las verduras.

A la hora de elegir el proceso de cocción debemos tener en cuenta que las temperaturas más altas se alcanzan al freír los alimentos (entre 180 ºC y 300 ºC). Al hervirlos, hay que esperar a que el agua alcance el punto de ebullición, puesto que quiere decir que ha llegado a los 100 ºC.

Por su parte, el microondas puede dejar alguna parte más fría, con lo que algunas bacterias pueden sobrevivir al proceso.

También hay que tener en cuenta el tamaño de la pieza que vamos a cocinar, puesto que las altas temperaturas deben alcanza todo el alimento, incluido el centro. Por tanto, no es lo mismo asar unas chuletillas de cordero que un roast beef.

El fuego mata todas las bacterias, pero sin pasarse

Ahora bien, pese a que el fuego mata todas las bacterias, si cocinamos los alimentos demasiado también podemos poner en peligro nuestra salud. Algunos ejemplos:

  • Frituras: si el alimento se quema se forman sustancias tóxicas, como pueden ser las AHC (aminas heterocíclicas).
  • Almidón: el pan, los cereales o cualquier alimento rico en almidón pueden generar acrilamida.
  • Barbacoas: un exceso de cocción puede hacer que se produzcan hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), sobre todo si la comida está en contacto directo con la llama. Por eso siempre esperamos a que se quite el fuego y cocinamos las costillas con las brasas.

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