¿Cómo se hace para desalar el bacalao?

Recogemos algunos consejos para desalar el bacalao. La clave para reducir la cantidad de sal es el tiempo de remojo en agua, pero también la temperatura.

¿Cómo se hace para desalar el bacalao?
La temperatura del agua influye en el proceso para disminuir la cantidad de sal

Desalar el bacalao es el primer paso de muchas recetas que tienen como ingrediente principal este pescado blanco. El bacalao salado es un alimento muy nutritivo, rico en proteínas, vitaminas y minerales, con alto contenido en sodio. Es un ingrediente susceptible de ser utilizado para elaborar cualquier variedad de plato, desde ensaladas, cremas y sopas, pasando por arroces, guisos y hasta los platos más tradicionales como bacalao à Bràs o al pil pil.

La sal se utiliza como conservante. Para reducir la cantidad de sal vamos a seguir los pasos, ayudándonos con una serie de consejos. Este primer paso determinará parte del éxito en la elaboración del plato.

Indicaciones y sugerencias para desalar un bacalao


Quitar la capa exterior de sal

Bruno Oteiza nos muestra cómo hay que desalar el bacalao antes de cocinarlo. En primer lugar, tenemos que retirar la sal que cubre al bacalao. Para ello colocamos la pieza bajo el grifo y vamos frotando cuidadosamente bajo el chorro de agua fría.

Trocearlo

El siguiente paso será trocear el bacalao. En este aspecto, Consumer Eroski recomienda separar las partes gruesas, más aptas para salsa vizcaína o de tomate, mientras las delgadas son muy adecuadas para salsa pil pil. Respecto a los recortes, se suelen usar en revueltos, rellenos o ensaladas.

Cubrir con agua

Aunque hayamos eliminado la cobertura de sal, aún hay queda la parte más llevadera para desalar el bacalao. El proceso es simple: mantener el bacalao en remojo durante un tiempo e ir cambiando el agua. El cocinero Bruno Oteiza sugiere cambiar el agua cada 12 horas, 2 o 3 veces según el tamaño de la pieza. Deberá cubrirse con cantidad de agua abundante.

Temperatura del agua fría

La temperatura ambiente aumenta la fermentación, mientras que las oscilaciones retrasan o aceleran el desalado. Por lo que el agua que vayamos a utilizar para desalar el bacalao debe estar fría. De este modo, también se evita que el pescado llegue a abrirse. Podemos ayudarnos con cubitos de hielo para mantener una temperatura de entre 6 y 8 °C. Se aconseja meterlo en el frigorífico mientras se está desalando.

Probar la cantidad de sal

Es posible cerciorarnos de la cantidad de sal del bacalao antes de empezar a cocinarlo. Tan solo tenemos que probar un poco de la zona central de la pieza. Si aún contiene abundante sal, probaremos a dejarlo en remojo unas dos o tres horas en leche fría, junto con unos ajos sin pelar.

Secar el bacalao

Antes de cocinarlo, hay que escurrirlo y secarlo adecuadamente. Para ello podemos ayudarnos de un trapo de cocina en el que colocaremos las piezas, absorbiendo la temperatura ambiente y ganando así una textura más esponjosa.

 

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