Cocido montañés, la receta típica de Cantabria

Aprende a diferenciar el cocido montañés del cocido libaniego conociendo sus ingredientes básicos y su forma de preparación y disfruta de este plato cántabro.

Cocido montañés, la receta típica de Cantabria
Sus ingredientes básicos son: alubia blanca y berza

El cocido montañés es un delicioso plato cántabro, típico del Valle de Cabuérniga. Uno de sus ingredientes básicos, la alubia blanca, es precisamente lo que lo hace único y lo diferencia de otro de los más típicos de Cantabria, el cocido libaniego, que en lugar de alubias lleva garbanzos; aunque ambas recetas comparten todo lo demás, tanto la preparación y como el resto de ingredientes: la berza y el compango.

¿Qué es el compango? Es la pregunta que puede que te estés haciendo si no eres del Norte. Pues se trata del acompañamiento cárnico que se emplea en la elaboración, no solo de estos cocidos, sino también, por ejemplo, de la fabada asturiana, así como en otros platos de la cocina gallega. Se compone, generalmente, de chorizo, morcilla y tocino entreverado. En el Sur, por ejemplo, también se acompaña al cocido o al puchero este tipo de ingredientes, pero se denomina ‘pringá’ y se come como segundo plato (pero este es otro tema que trataremos en otro artículo).

Receta del cocido montañés (para cuatro personas)


Ingredientes

  • 200g alubias blancas remojadas
  • 1/2 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/2 cucharadita de pimentón picante
  • 1 nabo
  • 1 apio
  • 1 berza
  • 1/2 butifarra blanca de huevo
  • 1 trozo oreja de cerdo
  • 1 hueso de codillo
  • 1 morcilla de arroz
  • 250g costilla de cerdo
  • 1 manita de cerdo
  • 100g chorizo fresco
  • 200g tocino
  • 1 pizca orégano
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • 1 hoja laurel
  • 2 dientes ajos


Preparación

 Añadimos en una olla las alubias, junto con todos los ingredientes del compango: el tocino, el codillo, las costillas, la manita y la oreja de cerdo. Cubrimos con agua, añadimos un poco de sal, pero muy poquita porque ya están las costillas para añadir mucho sabor, y cocemos a fuego muy bajo durante, aproximadamente un hora, para que se vaya haciendo a fuego lento.

A continuación, lavamos, pelamos y añadimos el apio, el nabo y las patatas y los añadimos. Cortamos la berza en juliana y la añadimos también. Y proseguimos la cocción a fuego muy suave 20 minutos más.

Por último, añadimos los ajos, los pimentones, la morcilla, la butifarra, el laurel, el orégano, un chorrito de aceite de oliva, podemos aprovechar también para rectificar la sal, y dejamos que continúe la cocción durante unos 10 o 12 minutos más.

Al servir el cocido montañés, lo haremos sin separar nada, comiendo este plato con todos los ingredientes a la vez en un único plato, esto es: de la olla al plato. Sin embargo, en el cocido lebaniego (que es el de garbanzos en vez de alubias) serviríamos por separando el compango, degustando este como un segundo plato.

 

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