Arroz negro, una receta muy mediterránea

La receta de arroz negro está elaborada normalmente con tinta de calamar u otro cefalópodo similar y se suele acompañar con ali-oli. La detallamos paso a paso.

Arroz negro, una receta muy mediterránea
Qué ingredientes necesitamos para preparar el ali-oli, acompañante del arroz

Cocinar un plato de arroz negro es uno de los usos que se puede dar en la cocina a la tinta de calamar. Este peculiar ingrediente proviene de los cefalópodos, quienes lo usan como mecanismo de defensa. Es un alimento típico en la dieta mediterránea, que suele ser empleado para cocinar calamares o chipirones, así como para la elaboración de arroces.

El cocinero Karlos Arguiñano tiene varias recetas con tinta de calamar. Desde sepia o calamares en su tinta hasta otros platos más elaborados como chipirón a la plancha con pastel de su tinta o merluza con pan negro. En esta ocasión nos ha llamado la atención su receta de arroz negro con calamares y ali-oli.

Arroz negro con calamares acompañado de ali-oli (para cuatro personas)


Ingredientes

  • 400 g de arroz redondo o bomba
  • 2 calamares frescos y 3 congelados
  • 4 bolsas de tinta de calamar
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 vaso de vino blanco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 l de agua
  • 1/2 limón
  • Perejil
  • Sal


Preparación

El primer paso para elaborar esta receta de arroz negro es preparar los calamares frescos. Para ello los limpiamos, troceamos y reservamos junto con las tintas.

Ahora vamos a prestar atención a la elaboración del caldo. Una vez tengamos descongelados los otros tres calamares, los troceamos y rehogamos en una cazuela con un chorro de aceite. Mientras tanto, disolvemos en el vaso de vino blanco las tintas, añadiéndolo todo posteriormente a la cazuela. Por último, vertemos el agua y lo dejamos cocer a fuego medio hasta que quede reducido a la mitad, lo trituramos y colamos el caldo.

Es el turno del arroz. Antes vamos a pelar y picar la cebolla y los ajos, echándolos en una paellera con aceite hasta que se pochen. En ese momento, incluimos los calamares frescos que habíamos reservado previamente. Unos minutos después echaremos el arroz. Antes de añadir el caldo, vamos a rehogar el arroz. Una vez vertamos el caldo, añadimos la sal y cocinamos durante 20 minutos.

Karlos Arguiñano nos recuerda la proporción de arroz y agua: 3 partes de caldo por una de arroz. Asimismo, a la hora de cocinar el arroz, nos recomienda dejar 10 minutos primero a fuego fuerte, y otros 10 a fuego suave.

El ali-oli

El mejor acompañante del arroz negro es el ali-oli. Para prepararlo se necesita 1 huevo, 1 diente de ajo, 200 ml de aceite de oliva virgen extra, un chorro de vinagre y un poco de sal.

El arroz se sirve con el ali-oli y se puede decorar con limón y perejil.

 

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